提起茶葉，總會想到各種制作工藝帶來的復雜風味，綠茶要殺青，紅茶要發酵，普洱茶也要陳化之后才能入口……
但你有沒有好奇過，最接近茶葉本身的自然味道，是什么樣子？答案就藏在一杯白茶里。在中國的六大茶類中，白茶的工序最為簡單。水靈靈的茶葉摘下來，經過日曬或陰干，自然萎凋并干燥，就成了白茶。
沒有復雜工藝，不加以過多人工干預，白茶呈現出的，是最接近自然的鮮甜口感。若是日曬過的白茶，還會產生飽滿的“陽光味道”，光是聞聞，就讓人心情大好。今天，就讓我們來聊一聊白茶的魅力所在。
一、白茶是什么？首先要分清一個誤區，市面上的安吉白茶，其實是綠茶，只不過因為芽葉皆白，才被冠以“白茶”之名。而六大茶系中的“白茶”，其實是以制作工藝和發酵程度來區分的。茶樹鮮葉經過晾曬或陰干，自然萎凋，自然干燥或文火微焙，輕微發酵而成，這樣的茶葉，就被稱為白茶。
簡單的制作工藝，也讓白茶的茶毫得以最大程度地保留。許多茶葉都有茶毫，但經過種種工序，難免脫落。而白茶在制成之后，依然能滿被茸茸白毫，根根分明，泡水之后更是剔透晶瑩。這白毫的用處可不僅是好看。它的主要成分是氨基酸，能為茶葉帶來一種獨特的“毫香”，如雨后草地一般鮮靈，帶著淡淡的回甘。
如今，常見的白茶品種有福鼎大白和政和大白，俗稱“南路”、“北路”，兩者 在外形和滋味上風格迥異，各有千秋。聽茶君推薦第一次喝白茶的茶友，從福鼎白茶喝起。因為福鼎白茶的產量和知名度都相對有優勢。
二、福鼎白茶1、白茶的誕生福鼎境內的太姥山，曾是古代道教仙家的隱居修行之地，與茶更是深有淵源。明代《廣輿記》中有記載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽。”
到了清朝，福鼎人開始采菜茶的壯芽制成銀針，即為白毫銀針之雛形。其后，又有人將太姥山上的綠雪芽移植至福鼎點頭鎮，下山后的“綠雪芽”適應力極強，嫩芽遍披絨毛，毫色雪白晶瑩，萌芽早，產量高，被稱為“福鼎大白”，也就是今天福鼎白茶的始祖。如今，太姥山上還有一株上百年的福鼎大白母樹，守護著一方水土。
2、曬出來的福鼎白茶早在明代，就已經出現了類似白茶的制作工藝。明田藝蘅《煮泉小品》就提到：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”當然，并非所有茶類都適合生曬，但福鼎大白茶經過日曬，的確能激發出清翠鮮明的風味。
曬出好白茶，不僅需要根據風向、光照、濕度等因素調整晾曬方式，更得盼著老天爺賞臉。茶葉采摘下來，若是沒遇上連日晴朗的好天氣，制茶師傅手藝再好也無濟于事。如今，也有茶莊采用室內萎凋工藝，借助現代設備控制溫濕度，又或是將室內萎凋與日光萎凋相結合，都各有長處。
少了綠茶的殺青和紅茶的全發酵，白茶中的活性酶被保留下來，在陽光照耀下活躍起來，分解茶葉中的蛋白質，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，也為福鼎白茶帶來飽滿甘醇的口感，深吸一口氣，肺納間都是陽光香味。
三、新茶和老茶的選擇？茶葉的迷人之處在于，隨著時間的流逝，反而會有更奇妙的變化。譬如普洱茶，只有耐心陳放，才會褪去澀口之感，煥發出醇厚香氣，帶著老茶特有的滄桑感。
白茶與普洱茶有相似之處，但更加有趣。新茶鮮爽甘甜，本身就足夠好喝，而茶葉中的活性酶未被破壞，隨著時間流逝而緩緩發酵，香氣又會逐漸轉變。 新茶的毫香，陳放3-5年，就會被打磨為清新的荷葉香；8年以上的白茶，則有清甜棗香；若是存放15年以上，會蛻變成醇厚甜潤的藥香。甜度增加的同時，沖泡出來的湯色也會逐漸從淺黃沉淀為杏黃、琥珀紅。
能在漫長的歲月中，陪伴一款茶走過由新變老的歷程，嘗到它微妙的成長與變化，也恰恰是白茶的魅力所在。不過，整體而言，老白茶還是比新茶更難得一些。在福鼎，老白茶被奉為消炎殺菌的圣品，小孩感冒、濕疹、牙齦腫痛，都要泡上幾杯老白茶來喝，這在當地已變成民間偏方。
老白茶不僅氨基酸含量較高，黃酮含量也明顯增加，而黃酮類化合物具有一定的抗氧化功效，對于預防心血管疾病也有一定幫助。
